Libros que nos gusta tener y recomendar: Umami, de Laia Jufresa

Alfonso Semitiel vive en la Privada Campanario y es el dueño de las cinco casas que la componen; el inmueble está construido con un patio central y las casas distribuidas en forma de U o U invertida. Alfonso también es antropólogo y un estudioso de la cultura mesoamericana, específicamente de las cualidades de la comida y de sus métodos de producción. Una de sus publicaciones fue precisamente un trabajo sobre el umami y la comida prehispánica. El sabor umami no es muy conocido, a pesar de que fue descubierto por un químico japonés allá por el año 1908. Los habitantes prehistóricos descubrieron para nosotros, los habitantes modernos, muchos de los alimentos que componen nuestro régimen alimenticio. A veces por intuición, pero la mayoría de las veces por observación, descartaron de su dieta alimentos amargos, muy ácidos o agrios y acogieron gustosos los dulces y las carnes asadas por el fuego. Hoy sabemos que muchos alimentos venenosos o tóxicos son amargos, que alimentos un poco ácidos suelen estar descompuestos, que los alimentos que tienen azúcares nos inyectan energía, que los salados aportan a un balance correcto de electrolitos y que el umami detecta alimentos ricos en proteínas, pues esta contiene moléculas de ácido glutámico (o glutamato cuando se ioniza). El mismo Alfonso, en un rapto creativo, llamó a cada una de las casas de la Privada Campanario con un sabor: él vive en la casa Umami; Ana y su familia arriendan dos casas, una la usan para vivir, la casa Salado, y en la otra, la casa Dulce, instalaron una Academia de Música donde trabajan; Pina, la mejor amiga de Ana, vive con su padre en la casa Ácido; y, finalmente, en la casa Amargo, vive Marina Mendoza.

Ana es una niña de trece años y quiere plantar una milpa en su patio: maíz, frijol y calabazas. Los mesoamericanos prehispánicos eran hombres de milpa. Sembraban plantas comestibles en forma combinada y así aprovechaban la sinergia que producen algunas mezclas. La de frijol es especialmente fructífera, puesto que capta del ambiente el nitrógeno atmosférico y lo fija en sus raíces enriqueciendo el suelo donde crece el maíz y la calabaza, las cuales no tienen esta propiedad. El maíz le otorga un medio de apoyo a las plantas de poroto para que estas se envuelvan en su tallo y puedan alcanzar la luz, y la planta de calabaza, que tiene unas enormes hojas y crece arrastrándose por el suelo, impide que crezcan malezas y que se pierda tan rápidamente el agua del suelo. Una mezcla maravillosa. Pensé que yo también podría cultivar una milpa en mi jardín y comer porotos granados durante todo el verano. También podría incluir en la milpa cilantro, perejil o chiles, como le dicen los mexicanos a las plantas de ají.

El blansible es el color blanco con el que estaban pintados los muros de la casa Amargo donde vivía Marina Mendoza. El blansible es el blanco de lo posible, de las oportunidades que se le abrían a Marina para comenzar una vida nueva. Era la tonalidad de la esperanza, ese panorama de un blanco todo en potencia. El griste es el gris triste. El néctrico, el negro de la ciudad nocturna iluminada con los faroles de las calles, las casas y las autopistas. Marina era pintora e inventaba colores, pero no con óleos sino que con significados.

México es un país de colores, su artesanía, ya sean tapices bordados o vajillas de cerámica, mezcla sin miedo y de manera audaz colores luminosos: el celeste con el verde, el fucsia y el azul, amarillos, naranjas, turquesas, coral. Con este mismo arrojo de artesana mexicana, Laia Jufresa combina palabras en Umami.

Por Mariana Toledo

Umami, de Laia Jufresa, fue publicada este año por la editorial Kindberg.

En su catálogo cuentan también con Enrique Vila-Matas, Sergio Chejfec y Fernando Mena.

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